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          技術支持

          News center

          果汁加工技術

          一.取汁準備

          取汁前的操作都屬于預處理,包括挑選、洗滌、破碎、熱處理等。

          二.取汁打漿

          1.水果取汁有壓榨和浸提兩種,帶肉果汁可采用打漿法。

          2.大多數水果汁液豐富,一般用壓榨法,稱為“榨汁”

          3.只有汁液較少的水果才用浸提法,如山楂、李子、棗等。

          4.漿果類:直接打漿。


          果品的出汁率

          種類

          出汁率

          種類

          出汁率

          甜橙

          40~45

          蘋果

          55~70

          寬皮桔

          35~40

          西洋梨

          55~70

          葡萄柚

          33~50

          草莓

          60~75

          檸檬

          29~33

          楊梅

          60~65

          菠蘿

          50~55

          葡萄

          65~82

          三.篩濾

            目的是去除果汁中粗大的顆粒和懸浮物。

            1.它們的存在會影響果汁的狀態和風味,也容易使果汁變色。

            2.粗濾可結合榨汁一起進行,也可單獨進行。濾孔直徑一般0.5mm左右(100-200目)

          四.果汁澄清

            澄清對象

            1.懸浮物 包括色粒和其它細小的顆粒。肉眼可見,是組織破碎后形成的顆粒,其成分主要是:纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質、酶等。

            2.膠粒 是含有果膠質、樹膠質和蛋白質的微粒,肉眼不可見,在果汁中可以暫時呈透明狀態,但它們上面帶有不同電荷,以后會漸漸聚集沉淀,使果汁變渾。

          澄清方法

            1.  酶法澄清

            2.  明膠---單寧澄清法

            3.  酶、明膠聯合 澄清法

            4.  其它澄清法.

          五.過濾

            澄清后的果汁必須過濾,除去細小的懸浮物。常用的設備:袋濾器、纖維過濾器、板框過濾器、真空過濾器、離心分離機等。果汁生產中常用硅藻土過濾機、板框過濾機、離心分離機和真空過濾。

          六.調整與混合

            確定最低果汁含量后,依據所要求的固酸比確定配方。進行糖酸調整:

            X=[W(B-C)]/(D-B)   X:需要加入的濃糖液量(千克)

            D:濃糖液濃度(%),W:調整前原果汁重量(千克),C:調整前原果汁糖含量(%)

            B:要求調整后的含糖量(%)

          七.均質

            加工渾濁汁或帶肉果汁時,為防止產生固液分離,必須進行均質處理。均質——將果汁在高壓下通過均質機的閥座和閥桿間的縫隙,使細小顆粒進一步破碎,果膠和果汁親合,保持均一性。均質壓力一般在15-40MPa。

          八.脫氣

            脫氣的目的:脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時起泡、減少罐內壁腐蝕。

            脫氣方法:1.真空脫氣-間歇式、連續式。連續式離心噴頭:噴霧式、離心式和薄膜式。

            2.置換法:吸附氣體通過N2/CO2等惰性氣體的置換被排除。

            3.化學脫氣法:利用抗氧化劑或需氧類的酶類作脫除劑添加在果汁中。如抗壞血酸、葡萄糖氧化酶。

          九.濃縮

            目的:1.容量減小,節省包裝和運輸費用。2.品質更加一致。3.糖、酸含量提高,增加產品的貯藏性。4.濃縮果汁用途廣泛,可作為各種食品的基料。

            方法:目前所采用的濃縮方法,按照所用設備原理,可分為真空濃縮、反滲透、超濾濃縮、冷凍濃縮。

          十.芳香回收

            目的:在加熱濃縮過程中,水果中部分典型的芳香物質隨著水分的蒸發而逸出,從而使濃縮產品失去原有的天然、柔順風味,因此,有必要將這些物質進行回收濃縮,然后加入到果汁中。

            技術路線:1.一種是在濃縮前,首先將芳香成分分離回收,然后加入到濃縮果汁中。2.一種是將濃縮罐中蒸發的蒸汽進行分離回收,然后回加到果汁中。

          十一.果汁的干燥

            目的:1.水分含量低,可以延長貯藏期,節省運輸包裝費用。2.加工制成水果粉后,拓寬了水果原料的應用范圍。3.超細級的水果粉食用更方便,營養成分更易消化,口感好。

            干燥方式:真空干燥、發泡干燥、噴霧干燥、流化床干燥。

          十二.果汁殺菌

            果汁殺菌:目的殺滅微生物,防止發酵,鈍化各類酶類,避免發生不良變化。

            殺菌的方式:高溫短時殺菌(88℃下保持60-90s)超高溫瞬時殺菌。107——116℃下2——3s)


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